Kvitnes Gård: A 23

Apr 05, 2024

Al molo, stavo togliendomi strati di guanti e tute termiche che mi avevano tenuto caldo e asciutto durante il viaggio in barca attraverso onde e fiordi per raggiungere Kvitnes Gård, una remota fattoria nell'estremo nord della Norvegia, tra i fiordi del Circolo Polare Artico. Il vento freddo spazzava via la sensazione di meraviglia della giornata mentre trasportavo la mia valigia tra recinti di conigli e capre e file di verdure a foglia verde. Ma non appena sono entrato nella secolare casa ancestrale dello chef Halvar Ellingsen – ora un raffinato ristorante e pensione – sapevo che il mio tempo qui sarebbe stato straordinario.

Ex membro dei ristoranti stellati Michelin di Oslo Bagatelle e Ylajali (entrambi ora chiusi) e lo chef più giovane ad essere nominato miglior chef della Norvegia, Ellingsen è tornato a casa nel 2015 per focalizzare nuovamente i suoi rigorosi standard sulla coltivazione, raccolta e raffinazione del bottino della Norvegia settentrionale. Con competenze affinate e tecniche moderne, il suo ristorante raffinato, aperto nel 2020, è diventato uno sbocco per esprimere i ricordi di famiglia raccontando al contempo la storia della cucina norvegese attraverso un introspettivo menu degustazione di 23 portate che cambia con le stagioni. Il suo enorme successo fa sì che gli ospiti aspettino fino a sei mesi per prenotare un tavolo e assaggiare i piatti aggiornati e iper-locali che riflettono il modo in cui un tempo vivevano e mangiavano le comunità rurali della Norvegia settentrionale.

Nonostante la fama di Kvitnes Gård in Norvegia, quando sono entrato, l'atmosfera all'interno era rilassata e informale. File di scarpe erano allineate nell'atrio e ritratti di famiglia in bianco e nero punteggiavano le pareti del soggiorno. Ellingsen mi ha consegnato una chiave del XVIII secolo della mia stanza, dove mi sono scongelato per qualche minuto prima di unirmi agli altri ospiti per tornare nel pomeriggio ventoso per dare un'occhiata più da vicino al parco.

Il giardino di Kvitnes Gård è a pochi passi dalla fattoria principale (Credit: Eivind Natvig)

Catherine Thoresen, comproprietaria e direttrice di Kvtines Gård, si è avvicinata a un recinto pieno di caprette affamate e ha distribuito bottiglie per aiutare a dare da mangiare ai bambini. Nel recinto accanto, grandi conigli lucidi saltavano verso di noi mentre passeggiavamo per il giardino. Ellingsen ha spiegato ogni fila di colture, dall'ananas ai lamponi. Al di là dei letti, galline e galli beccavano attorno alla serra e alla stalla dei maiali. Lo chef ha spiegato che alcuni prodotti ed erbe aromatiche devono essere coltivati ​​in serra per evitare di importare nulla, a causa delle temperature gelide del circolo polare artico.

Dietro l'angolo della fattoria, l'apprendista di cucina Erlend Kittang mise la legna nel forno di pietra per affumicare il salmone per la cena. Tornato dentro con un tè caldo a base di erbe locali, Ellingsen ha spiegato che la cucina del suo paese è stata gravemente fraintesa. Molte persone, ha detto, pensano che i piatti norvegesi si limitino a tecniche di base come la stagionatura e la bollitura, risultando in piatti relativamente insipidi e resistenti come l'anguilla in gelatina e il pesce essiccato. Ma c'è molto di più negli ingredienti norvegesi, ed Ellingsen si è concentrato sul cambiare la percezione del cibo della sua madrepatria, un ospite alla volta.

La passione di Ellingsen per la tradizione norvegese e gli ingredienti locali è evidente in ogni piatto (Credito: Eivind Natvig)

Per Ellingsen, gustare la cucina norvegese significa tanto vivere il paesaggio quanto assaporarne i sapori. Indicando attraverso la finestra il fiordo, Helljorden, lo chef riflette: "Ero proprio lì fuori, nella barca di mio padre, e la luce del sole di mezzanotte splendeva. Stavamo mangiando merluzzo e patate appena pescati con focaccia e burro. È davvero un cibo tradizionale della zona perché avevamo quegli ingredienti."

Ellingsen spiegò che il cibo norvegese era – ed è tuttora – delizioso, ma i lunghi e rigidi inverni a nord del circolo polare artico significavano prodotti freschi limitati e fino alla scoperta del petrolio norvegese nel 1971, il paese era piuttosto povero. Ciò limitava la cucina settentrionale a ingredienti resistenti e facilmente disponibili, come il semplice pasto che Ellingsen mangiava con suo padre.

Halvar Ellingsen presenta a tavola l'ippoglosso affumicato a legna (Credito: Molly Harris)